廣府廟會上一個擺放手工木制餅印的展位吸引不少市民駐足停留，這出乎余同號餅印技藝第五代傳承人余兆基的意料。同時，越秀區(qū)官網(wǎng)發(fā)布，廣州餅印制作技藝入圍第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。百年歲月沉淀，上千個餅印圖案變化萬千，暗含著一個個文化符號。一個小小餅印如何養(yǎng)活五代人？歷代廣州吃貨的品味如何發(fā)展變遷？作為廣州僅剩的餅印木器店掌門人，近日，余兆基向廣報記者講述了餅印背后的故事。
傳統(tǒng)龍鳳餅印，主要用于制作婚嫁喜餅。
制作技藝：
粵式月餅印雕刻通常選用“廣西百步野生梨木”來制作模具，經(jīng)17個工序而成，首先將樹材開鋸成33cm×10cm×5cm的形狀，經(jīng)過兩年的自然風化后，“刨平滑”做“車手柄”，再根據(jù)客人要求“畫樣”，然后開孔“鑿牙”、“鏟低”、“摻牙”、“起腳”、“字號”、“雕花”、“雕字”、“開氣孔”、“修邊”、“打磨”，最后蓋完本店字號的章才算完成。
餅印除“月餅”外，還有“席點”、“點心”(如：晶餅、炒米餅)等，樣式繁多，其中，“字號”、“雕花”，從古至今就有數(shù)百種樣式。
行業(yè)興衰：
清代以來，許多工藝品制作銷售集中在今大新路、天成路、人民南路、象牙街一帶，餅印業(yè)十分興旺。上世紀中期，木餅模還是黃金時代，以中秋月餅模為主;還有色餅，如杏仁餅、佛公餅、老婆餅、盲公餅、雞仔餅、豬仔餅、金錢餅、炒米餅等。上世紀90年代茶樓文化興旺，餅印制作也日漸興盛。時至今日，手工木制餅印產(chǎn)業(yè)領域，廣州只剩下還在堅守的余同號餅印木器店。
手工打造木制餅印的手藝人余兆基
廟會現(xiàn)場：生肖雞餅印受熱捧
廣府廟會期間，位于老城區(qū)大新路的余同號餅印店大門緊閉。這只是路邊一間不起眼的小店面，牌匾上“同治1865”顯示出它的歷史。大門緊閉，原來是因為余兆基早早來到了北京路現(xiàn)場，提前準備今年的廣府廟會。
參加廣府廟會對于他來說別有一番意義。去年首次登陸廟會大舞臺，餅印制作技藝是非遺展區(qū)唯一一個未完成申遺的項目。今年參展，廣州餅印制作技藝已入圍越秀區(qū)第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，并于前日結束公示。
回想起一年前參展，余兆基十分感慨。作為在行業(yè)浸泡超過四十年的老匠人，他經(jīng)歷過輝煌，也感受了落寞。在國內(nèi)訂單逐漸減少，只能依靠國外訂單生存的現(xiàn)狀下，他本以為，這門技藝已經(jīng)不受歡迎了。令他驚訝的是，在去年的廟會上，不少熱愛烘焙或者手工制品的市民，對這些傳統(tǒng)餅印展現(xiàn)出很大的熱情。
“人怕出名豬怕壯?！边@本來是余兆基的理念，最初他并沒有熱切的愿望去申報非遺，看到廟會上市民的熱情，他深受感動。過去一年，他主動搜集資料申報區(qū)級非遺，并且愿意公開露面，宣傳自己的手藝。
在今年的廟會上，他的攤位仍然受到了熱捧，栩栩如生的生肖雞餅印讓不少孩童喜愛，路過的市民表示，平日很少能看到這種手工餅模。
吃貨品味史：一個餅印一段古
百年歲月悠悠，在五代人以生命的光陰一敲一打之下，誕生的餅印種類超過一千個。如今，在余兆基整理出來的資料中，通過拓印還能追溯到清朝時期的餅印模樣。余兆基介紹，從先祖那代至今，在上百年的時光中，創(chuàng)造出的上千個餅印變化萬千，呈現(xiàn)出不同時代的風格，可以看出不同時代的人對食物的品味有所不同。
在太公時代，餅印中的圖案以“八仙”等“神佛”為主，那時候月餅、禮餅的主要用途是祭祀，圖案顯示著對神佛、先祖的禮敬;清朝時代，人們重視科舉文化，于是有了“卷書月餅”，餅印上有翻卷的書頁，與“腹有詩書氣自華”遙相呼應。余兆基介紹，爺爺做餅印的輝煌時期是在新中國成立后，那時的圖案以福祿壽等吉祥圖案為主。
大新路店鋪的墻壁上掛滿了余兆基父親的作品，手撫摸著父親留下的印記，余兆基坦言，“爸爸的技藝比爺爺要好，是青出于藍勝于藍。”現(xiàn)場可見，這些餅印的圖案，不再是傳統(tǒng)的“八仙”或者“神佛”，種類更加豐富。有寓意掙錢的豬仔餅印，成餅后裝至竹篾編織而成的籠子內(nèi)，寓意為“豬籠入水，生意興隆”;也有辦嫁娶喜事之用的圖案，如將龍鳳圖案雕刻于其中的“龍鳳呈祥”。隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們生活逐漸富裕，餅印制造迎來了輝煌時代，圖案上的寓意走向了多元化。
10多歲開始做學徒、1983年正式入行，在這一行業(yè)磨礪了四十余年的余兆基，經(jīng)歷了父親那一代的輝煌時期，也見證了隨后的沒落。由于機械化生產(chǎn)的普及，機械餅印、塑膠餅印等成為市場的主流，手工制作的木餅印逐步退出市場。
2008年起，余兆基的業(yè)務訂單主要來自于東南亞的華人。與此同時，餅印的圖案也開始走向簡單化。由于糕餅的制作逐步要求效率化，繁復的圖案耗時費力，在制作糕點時更費功夫，因此從上世紀90年代后期開始，餅印的圖案走簡潔路線。原本龍鳳喜餅的圖案逐步被淘汰，取而代之的是簡單的喜慶圖案;公仔餅的圖案也以獅、魚、生肖圖等為主角。
豬仔餅印
講述：
餅印有陰陽吃出人情味
陰陽是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫時，心中有猛獸，可游走于木紋之間。陰是指凹進去的木紋，陽是指凸出來的紋理。
小小餅印的背后，蘊含著一個個悠遠留長的故事。從太太公1865年開業(yè)以來，五代余家人共同打造了百年家族制造史，經(jīng)手的餅印種類超過一千個，每個作品各有故事，相當于一部《一千零一夜》。
在第五代傳承人余兆基看來，經(jīng)手工打造過的餅印，是有陰陽之分的。陰陽是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫時，心中有猛獸，可游走于木紋之間。陰是指凹進去的木紋，陽是指凸出來的紋理?！按慊饡r凸出來的紋理更直接接近火源，最后出爐的餅呈現(xiàn)出凹凸有致的花紋?！苯?jīng)過四十年的刻畫，余兆基對餅印的制造有自己的領悟。
餅印是有靈氣的，是因為里面埋藏著珍貴的情感和記憶。以手工餅印做出來的餅，每吃一口，可以觸碰里面的紋理，也可以感受到時光沉淀下來的味道，別有一番滋味。對比機械制作的千篇一律，余兆基認為，以傳統(tǒng)方式吃餅，方能吃出人情味。
特寫：
一坐八小時十年磨一刀
一刀一刻之間，需要十年以上培育，一個木工匠才能真正獨當一面。余兆基還有個小“怪癖”，那就是不能讓別人動他的刀。
一張簡易的書桌，擺放的是上百年歷史的“老古董”，這一套工具是余氏家族歷代傳下來的家傳之寶?？坍嫷墓ぞ哂衅界P、圓刀、直刀等。打造一塊小小的餅印，需要取用經(jīng)過了兩年風開的木頭。這是因為剛鏟出初始模塊的木頭容易受潮或者經(jīng)風裂開，狀態(tài)并不穩(wěn)定。兩年過后，木塊穩(wěn)定，再用鏟刀鏟去不平滑的地方，有手柄的餅印模塊定型。
雕刻餅印中的圖案是最為艱難的部分，下手之處，稍不注意，力度過輕或者過重，會影響整個餅模的質(zhì)量。用劣質(zhì)餅模做餅，面粉會容易沾底，或者烘焙時受火不均，造成糕餅制作失敗。因此，一個好的餅模，才能助力打造出一塊精致的糕餅。
為了雕刻這些木紋紋理，余兆基祖輩傳下來的工具里，有弧度不等的圓刀，也有大小不一的直刀。在長年的制作中，靜坐八個小時是生活的常態(tài)。這是因為，全身心地投入，才能把心中的圖案如愿刻畫出來。
一刀一刻之間，需要十年以上培育，一個木工匠才能真正獨當一面。經(jīng)過四十年的刻畫，余兆基從小小餅印中品出了“陰陽”之道，也悟出了手工所蘊含的文化與感情。
余兆基告訴記者，自己有個小“怪癖”，那就是不能讓別人動他的刀。刀是一個工匠的所有，很難能找到適合自己的刀。揮刀雕刻幾下，立馬可知其刃高下。
卷書月餅餅印
傳承：
手藝或?qū)啻鷩L試創(chuàng)新餅模
“我并不想祖輩累積了五代的心血在我手中斷代。”堅守了四十年，見證了家族百年歷史足跡，余兆基感嘆。他表示，一門手工藝能經(jīng)歷五代人并不容易。之前，他也曾經(jīng)動搖過，希望放棄祖輩手藝，下海創(chuàng)業(yè)撈金，但是父親并不同意，于是作罷。當年這門手藝尚能養(yǎng)活一家人，但是如今已走向沒落，因此他也不知道該如何勸說后代去繼承。
目前，在余氏家族里，還有第六代的年輕人表示愿意嘗試。他是余兆基的侄子余凌云，28歲才加入，剛入行一兩年，處于學徒階段。經(jīng)過兩年左右的打磨，他坦言，這門手藝并不容易，從祖輩歷代足跡來看，打造一個手工匠需要十年的時間?！拔矣姓焦ぷ?，并不想接手店鋪?！庇嗔柙铺拱椎卣f。如今“平、靚、正”才是大眾的需求，木工餅印生存空間被壓縮得很低。
余兆基認為，在過去四十年里，他基本維持了先輩的傳統(tǒng)。但這些也在發(fā)生改變。在廟會受到市民的熱捧，讓他發(fā)現(xiàn)原來餅模仍然有市場。
從走向主動提供資料申報非遺之路起，余兆基開始思考創(chuàng)新之道?！耙郧拔覜]有想過這餅模還能怎么去創(chuàng)新?！比缃?，他嘗試開發(fā)餅印與木相框一體的產(chǎn)品，也構思打造木制品組合，作為掛墻的藝術品。
文：廣報記者梁超儀圖：廣報記者李波
