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福山咖啡。資料圖

　　■ 海南日報全媒體記者 高懿

　　在澄邁福山鎮(zhèn)上，有一個名叫“福山咖啡館”的網(wǎng)紅店，門前道路兩邊種著咖啡樹，院內(nèi)經(jīng)常停滿了車。這里的食客，大多為品嘗一杯“非遺咖啡”而來。

　　該店的負(fù)責(zé)人為海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目福山咖啡焙炒技藝的代表性傳承人徐世炳。為了做出一杯味道更好的福山咖啡，近50年來，徐秀義、徐世炳父子進(jìn)行了一系列探索。

　　20世紀(jì)70年代，剛開始創(chuàng)業(yè)的徐秀義對咖啡豆烘焙一知半解，沒人教，他就一邊炒一邊摸索，炒完自己品嘗總結(jié)。他還邀請朋友免費品嘗咖啡，聆聽他們的意見。為了“取經(jīng)”，徐秀義遍訪各地咖啡加工名師，集各家所長，取回數(shù)十種國外咖啡產(chǎn)品樣品進(jìn)行比較，通過做實驗改進(jìn)提升工藝。

　　和父親一樣，徐世炳也很喜歡鉆研咖啡制作技藝，他選擇在保留傳統(tǒng)特色的同時，用現(xiàn)代工藝提升福山咖啡的味道。

　　“做咖啡很講究，從咖啡豆的挑選到火候的掌控，從對烘焙時間的把握到對香氣的判斷，每一個環(huán)節(jié)都很關(guān)鍵。”徐世炳說。

　　每年春節(jié)前后的陽光，是福山咖啡種植戶最喜歡的。這時采摘咖啡果，能及時曬干果肉中的水分。徐世炳用專門的晾曬架曬咖啡，這樣做，可以避免咖啡與地面接觸，吸入土腥味。

　　“晾曬后，為了讓咖啡繼續(xù)失水，農(nóng)戶們會把它們典藏起來——海南話稱‘醇’。”徐世炳介紹，“醇”咖啡也要定期翻動，以達(dá)到通風(fēng)透氣、除濕的效果，避免霉味產(chǎn)生。

　　此外，手工炒糖也是福山咖啡焙炒技藝的重要一環(huán)。“手工炒糖的大致工序是，先翻炒咖啡豆至黑色撈出，將白砂糖炒成糖漿，倒入炒過的咖啡豆攪拌翻炒，直至咖啡豆炭化，散發(fā)濃郁的焦糖味，出鍋冷卻，最后放入石磨磨成粉。”徐世炳直言，有經(jīng)驗的老師傅用糖翻炒的咖啡豆受熱均勻，通過嗅覺就能判斷火候是否合適。

原標(biāo)題：一杯咖啡的非遺味